郑州黄河饭店|郑州会议接待|郑州商务酒店|郑州三星级饭店|郑州酒店|郑州宾馆|郑州住宿|会议酒店|郑州黄河饭店|郑州会议接待|郑州酒店|郑州宾馆|郑州住宿|会议酒店

        黄河饭店作为首批“豫菜品牌示范店”基地，坚持饮食与文化相结合，传承豫菜文化之魅力，立足品牌，不断创新，发展豫菜，志力于弘扬河南饮食文化。

        饭店在市委市政府的领导下，在餐饮行业协会的支持下，大力开发创新“豫菜”。先后接待了许多政府要员、局部委领导、大型会议，在中原大地享有较高的知名度。积极与市电台联合开辟了“百姓厨房”栏目，行政总厨马杰担任嘉宾主持，以喜闻乐见、通俗易懂的形式与听众沟通菜品的营养与制作，受到了广大市民的一致好评。

        2010年8月，喜闻马杰获得“省级烹饪大师”称号，这是河南餐饮业的希望，更是黄河饭店的荣誉。让我们走近马杰，了解一下饭店餐饮的发展及现状。

        笔者：首先，恭喜您被授予“烹饪大师”的称号。我印象中您在很多大赛中都获得了不俗的成绩，有些是个人单项奖，有些是团体奖，请您简单回顾一下历年取得的成绩，以飨读者。

        马杰：我92年毕业于河南省职业技术教育学院，直接分配到黄河饭店从事餐饮后厨工作。先后率队参加全国第六届烹饪技能大赛获得团体金奖；郑州市千百万岗位技能大赛银牌；三九杯烹饪大赛金牌，与刘伟、李红、魏斌在“第六届中国烹饪大赛河南赛区比赛”中获得金奖。2008年，饭店黄鑫源后厨获得“郑州市五一文明岗”称号；2010年，饭店获得“河南省第三届豫菜品牌大赛、第五届烹饪技能大赛、第二届面食面点专项技术比赛项目”团体银奖，我获得个人“创新豫菜”金奖。曾接待过国家主席江泽民，中共中央政治局常委李长春，全国政协副主席杨汝岱、叶选平、张思卿，全国人大副委员长费孝通，国务委员唐家璇等知名人士，本人至今担任郑州市人事局公考办培训讲师。

        笔者：我店非常重视菜品创新工作，成立了专门的食品研究会，组织中坚力量，了解市场动态、把握前瞻信息，定期研究、试制满足客户需求的各类菜品，每年都要投入几十万元用于研制开发新豫菜。您是如何理解菜肴创新的？我店餐饮业在菜肴创新方面取得了哪些成就?

        马杰：创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，有创新才有生命力，才能满足社会的发展需求。服务创新是饭店维护核心竞争力的基础，而技术创新则是饭店持续发展的动力。随着市场竞争的加剧，菜品的独一性、不易模仿性越来越重要。这就要求我们在菜品创新尤其是特色菜品的开发上一定要有自己的独门秘方。比如我店的“东坡酱肘”，就是经过秘制的卤水卤制后，再用文火和特定的香料炒制而成的，在不少酒店同行眼里看似简单的这道菜，就是做不出我们的味道来。

        创新就是不断修正老菜。传统的炖占肉，选用肥瘦猪肉加工而成，这显然不符合现代人的饮食需求，所以我们加入了马蹄、淮山药，不仅改良了菜肴的口感，还增加了营养。我店三年前的一道特色菜“江石滚肥牛”，当时客人反映非常好，但菜品油大、废油无法利用、浪费严重的缺陷也越来越明显，我们主动变油烹为汤灼，使之成为更经济、更美味的“酸菜肥牛”。

        创新要有方向。酒店文化要植根“以顾客为导向”的价值观念，要把顾客看作是命运的主宰，一切理念都包含着一个核心——顾客价值。所以客人的意见就是我们创新的方向，尤其是我们这样回头客占很大比重的饭店，客人的需求就是我们最好的创新思路。比如中餐厅的“黄焖野生鲤鱼”，就是一道在一位老客户建议下开发的新菜肴。他曾说：“你们既然是黄河饭店，为什么不开发一道能够代表中原特色的黄河鲤鱼呢?到你们黄河饭店就应该吃黄河鲤鱼嘛。”在这位客人的建议下，我们避开红烧和糖醋这两款常用做法，采用”黄焖”技术，使得鲤鱼更容易脱刺，更容易入味，尤其是在冬季，更容易保温。此菜一经推出，果然受到广大顾客的广泛赞誉，尤其是作为郑州市的窗口接待单位，更得到了外省市客人的交口称赞。其味道之鲜，肉质之嫩、口感之爽让这道菜的点击率极高。又如”金牌十香面”，也是在一位客人的建议下创新的面食，无论是制卤，还是制面以及配制的菜码，都是在充分研究了消费者的饮食需求的基础上精心设计研发的，同样也倍受顾客青睐。

        笔者：我店有三个餐厅，分别是中餐厅、黄鑫源和宴会厅。请介绍一下它们各自的菜品特色？

        马杰：中餐厅经营正宗粤菜为主，根据大型政务接待和外地住店客人较多的特点，推出了精品豫菜和地方风味小吃，其特色菜品有：香煎银鳕鱼、金牌蒜香骨、黄焖野生鲤鱼、手抓羊肉、田园素什锦等。黄鑫源以经营正宗潮州菜为主，根据商务散客较多的特点，推出了新派川菜和地方风味小吃，其特色菜品有：红炖龟裙、法式鹅肝、宫保水晶虾、泡椒水莲、蜜汁腰枣、盖火烧等。宴会厅是省内面积最大的自助餐厅，以海派菜、川菜、豫菜和各地方风味小吃为主，其特色菜有：蒜香鸡翅、剁椒鱼头、羊肉烩面、东坡肉、炸子鸡等。

        笔者：中国烹饪是一门综合性艺术，随着时代的发展，“吃”更加超越了生理性的需求而成为一种综合的人生享受。这对我们食品加工行业的从业人员也提出了更高的要求：烹调科学、营养成分、保健功能、服务周全和宽松协调的餐饮环境以及菜点中的知识容量等美感享受，这是顾客的需求，更是我们追求的目标。我们在菜品营养、科学饮食方面是如何引导消费者的?

        马杰：孔子曾说过”不时不食”，意思是不到季节不成熟的原料不要食用。万物生长都有其固有的规律，很多人偏偏要打破这个规律，反季节蔬菜纷纷走进厨房，成为大家的盘中餐。这些食品对人体健康都是不利的，所以我店严格遵守季节规律，适时推出时令菜品，如春季以各类新生的野菜为主打菜，夏季以丰富的果蔬为原料，秋季则以萝卜、白菜为主推品种，并将健康饮食、食疗养生知识制作成小册子，方便客人阅读和携带，引导他们注重健康。

        在菜肴的制作上我们提倡少油低盐、少汤低精。注重食物搭配的科学，主食和副食，粗细粮的结合食用等。比如：花生米的外衣富含维生素K，是工业上制做凝血剂的主要原料，对人体是有害的，所以我们的醋泡花生选用的是去皮的花生米；很多客人都知道吃豆腐有很多好处，但是豆腐吃多了易患结石，我们推出的松籽豆腐，不仅美味还解决了患结石的问题；在众人眼里水果往往是餐后上的，殊不知餐后吃水果对胃的消化是非常有害的，在餐前吃才有助于消化，所以我们引导客人在餐前吃水果。

        对原料进行严格的选择，是保证菜肴质量的关键因素。这就要求我们做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。如“手抓羊肉”，选用正宗的清真筒子羊，因无注水、无异味且肉质细嫩，就保证了特别舒服的口感；“黄焖黄河野生鲤鱼”产自黄河，原生态、无污染、内腔无黑膜，才形成了鲜美富有弹性的独特口味。严格按采购制度采购各类菜肴原料，确保购进的原料按照厨房档次的不同、要求的高低、菜品的特点，分档取料、保存、分配，最大限度的发挥应有的作用。厨师长每菜把关，做到“七不出”：火候不当不出、颜色不当不出、温度不当不出、菜量不当不出、拼摆装盘不整齐不出、小料不齐不出、器皿不洁不出。

        我们相信，黄河饭店在社会各界的关心和支持下，一定会在塑造品牌、创新发展的道路上，大踏步地前进!